Argomento raisin

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Mostarda de raisin : le raisiné des Pouilles, et pourquoi il porte le nom de la moutarde

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Illustration : le moût de raisin qui cuit lentement dans un chaudron de cuivre, avec les bocaux prêts à côté

Dans les Pouilles la conserve de raisin s’appelle mostarda, et le nom vient du mout, pas de la moutarde. Les deux mostarde italiennes ont la meme origine et chacune a perdu un ingredient en route. Ce que dit la fiche officielle de la Region, et pourquoi la version sans sucre fonctionne.

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Les vendanges d’autrefois : cinq heures du matin, et le moût se foulait pieds nus

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Grappe de raisin noir mûr sur la vigne dans un vignoble des Pouilles, prête pour les vendanges de septembre

Dans les Pouilles on recolte le Primitivo et le Negroamaro, et Coldiretti attend 10% de raisin en plus. Il y a deux generations, la meme semaine commencait a cinq heures du matin, le raisin voyageait en paniers de cinquante kilos et le mout se faisait pieds nus dans le palmento.