Le magazine des Pouilles authentiques
Des paupiettes de cheval ou de veau farcies d’ail, de persil et de pecorino, cuites des heures dans la sauce tomate jusqu’à devenir le ragù qui assaisonne les orecchiette. Ce que sont les brasciòle des Pouilles et comment on les cuisine.
Tomates pelées, datterini et petites tomates jaunes conservées dans de l’eau de mer alimentaire au lieu du jus de tomate : ce qu’il y a dans le bocal, comment les cuisiner sans trop saler et trois idées des Pouilles.
Fèves, pois chiches et gesses : les légumineuses sèches des soupes d’automne des Pouilles, la fève de Carpino, le pois chiche noir de la Murgia et nos recettes.
Le Capocollo de Martina Franca est désormais Indication géographique protégée : règlement UE 2026/2293, publié au Journal officiel le 15 octobre 2026. Zone, porc, vin cuit, fumée de chêne et ce qui change dès le 4 novembre pour l’acheteur.
Tout pain cuit à Altamura ne peut pas s’appeler Pane di Altamura : l’AOP exige le blé dur de cinq communes des Murge, du levain, des temps et un four précis. Ce que dit le cahier des charges et comment reconnaître la miche certifiée.
Figues sèches aux amandes, pâte de coing, blé des morts, pupurât, premières pettole de la Saint-Martin et de la Sainte-Cécile : la saison des douceurs des Pouilles, et pourquoi mostaccioli et cartellate commencent maintenant.
Amère sur la langue, piquante dans la gorge, parfumée d’herbe : ce sont les signes de l’huile tout juste pressée, et pour la méthode officielle de dégustation ce ne sont pas des défauts. Ce que dit la couleur et comment la conserver.
Du moût de raisin bouilli douze à quinze heures jusqu’à perdre un tiers de son eau : dans les Pouilles, le vincotto se faisait en octobre, dans la cour, en se relayant devant le chaudron. Ce que c’est et dans quels gâteaux il finit.
Le cardoncello est le champignon de la Murgia, dans les Pouilles : il pousse dans les pâturages à l’automne et au printemps. Le cueillir demande un permis, et chaque champignon se fait contrôler gratuitement. Saison, règles et fêtes d’automne.
En octobre, les plus grosses olives n’allaient pas au moulin : on les ouvrait d’un coup sec, on les laissait une semaine dans une eau changée chaque jour, puis ail, fenouil et piment. Comment on les faisait à la maison dans les Pouilles.
