Que de travail pour un plat de lampascioni ou oignons sauvages !
Pour les vieux paysans de la Murge, les lampascioni (oignons sauvages) sont cuits sous la cendre juste après la récolte. On les appelle aussi oignons sauvages ou muscari à la toupet.
Avez-vous déjà entendu parler des lampascioni ou oignons sauvages ? Les chênes verts, les caroubiers, les amandiers et les oliviers sont les principaux arbres de notre région ; juste sous eux, s’étend la masse touffue buissonneuse et parfumée du maquis, un tissage serré qui, lorsqu’il s’éclaircit, laisse place à un tapis de prairie riche de fleurs qui varie avec le changement des saisons et dont la Pouille se décore tour à tour de couleurs et de parfums variés. Ainsi, si notre éphémère printemps, avec d’innombrables coquelicots, marque le triomphe des rouges, l’automne est marqué sur le plan des couleurs par les douces nuances des cyclamens qui fleurissent partout et colorent notre terre brune de leurs teintes typiques.
Muscari à la toupet, oignons sauvages ou lampascioni
Mais avec les premiers froids, il n’y a pas que les cyclamens qui fleurissent, au contraire, quand on parle de la végétation typique de notre région, on ne peut éviter de nommer une humble petite plante qui fleurit dans la Murge et connaît une grande notoriété sur le plan local au niveau gastronomique parce qu’elle est considérée comme un plat de roi, tandis que , au contraire dans le reste de la péninsule elle est totalement inconnue, au point de n’avoir même pas un nom populaire pour la désigner. Et pourtant il paraît que même en Toscane et dans d’autres régions cette plante sauvage pousse, mais là personne ne la mange. Nous faisons allusion au dénommé « lampascioni » (oignons sauvages ou muscari à la toupet) normalement présent sur nos marchés parce que, en constituant aussi un aliment goûteux et simple, il connaît une diffusion seulement régionale ; tant et si bien qu’il n’est connu que sous la dénomination pugliese.
En fait, au-delà des confins régionaux, on ne sait même pas que cette espèce de plante naît de bulbes qui, préparés correctement, constitue un ingrédient typique des nombreux plats régionaux. Mais , avant de parler de l’utilisation gastronomique de ces bulbes, il nous semble opportun de décrire la plante au moins sommairement.
Produits italiens de Poullies
Les Muscari, de la famille des Liliacées, espèce botanique à laquelle appartient cette plante, portent un nom illustre et ancien ; en fait, eux, doivent leur dénomination à un illustre botaniste de Constantinople, ayant vécu au 17ème siècle, C.Clusius. Ce qui n’étonne pas si on considère que la surface de diffusion des Muscari comprend en effet, outre le bassin méditerranéen, aussi l’Asie du sud-ouest.
Mais parmi la cinquantaine d’espèces que compte la famille, on en trouve seulement sept dans notre péninsule. Toutes les variétés ont en commun quelques caractéristiques : des feuilles étroites qui se divisent à partir du bulbe tuniqué ou des fleurs azur, pour la plupart disposées en épis ou racèmes..
Notre « lampascione » qui en latin s’appelle Muscaricomosum, est justement une des sept espèces comme le Racemosum aux fleurs odorantes, ou l’Armenicum qui est cultivé à des fins ornementales. Il est peu probable que dans la Pouille, beaucoup de personnes connaissent cette réalité, au moins parmi celles qui parcourent patiemment notre Murge à la cueillette de ces peu visibles petites plantes. On se contente de profiter de leurs fruits, sans se poser trop de questions, occupé par cette recherche pénible. Parmi les cailloux, les cueilleurs voient pointer la courte tige, ornée de feuilles courtes et fines, dominée par une petite grappe de fleurs violacées. Alors, ils creusent ( et la sagesse populaire sanctionne celui qui p’acchjà u cambasciole ada scava affunne ) afin que sorte le petit bulbe dur qui, libéré des tuniques les plus externes, brunes de terre, apparaît coloré du même rose incarné que les cyclamens.
Lointain parent de l’ail, auquel il est lié par l’appartenance à la même famille (l’ail est aussi une liliacée, même si on a du mal à croire que son odeur n’a rien en commun avec le parfum des lys) , il ressemble par son aspect plus à l’oignon, parce qu’il n’est pas constitué de gousses, mais de tuniques superposées et compactes qui lui donne dans le bulbe la forme approximative d’une petite toupie. Les chercheurs sont bien attentifs à ne pas l’abîmer lors de l’extraction, puis en brossant la terre qui y adhère à cause de sa surface légèrement visqueuse.
Une fois le butin stocké, on recommence !Un travail indubitablement difficile, qui demande de bons yeux, de bonnes jambes, un bon dos et qui justifie par ces difficultés le prix élevé du produit sur le marché.
Autrefois, quand les agriculteurs étaient équipés de matériaux artisanaux qui ne retournaient pas le terrain en profondeur, les lampascioni arrivaient à la surface en fissurant eux-mêmes le sol ; mais aujourd’hui que le sol subit le défonçage provoqué par des engins puissants, il faut les chercher un à un, en fouillant attentivement le terrain et en creusant seulement quand la petite plante apparaît.
Comment cuisiner les oignons sauvages (ou muscari à la toupet)
Mais les difficultés, pour qui voudrait goûter ces délicieux fruits de la terre, ne sont pas vraiment finies. Les lampascioni sont pelés, lavés plusieurs fois jusqu’à ce que soit complètement éliminée la patine brune de la terre qui les revêt ; ils doivent donc restés dans l’eau, jusqu’à ce que en produisant une espèce de sérosité visqueuse, ils perdent le surplus d’amertume, qui les rend ingrats au palais. Seulement après avoir reçu tous ces soins attentifs et avoir rendu en même temps presque imprésentables les mains de la ménagère, ils seront prêts à des fins culinaires.
Le mode le plus simple et le plus commun de les préparer est de les faire bouillir et de les manger avec du sel, du poivre et de l’huile, légèrement écrasés à la fourchette. Mais la coutume des paysans de la Murge veut qu’ils soient mis à cuire sous la cendre tels qu’ils ont été ramassés. Seulement une fois cuits, la partie la plus externe est enlevée et ils sont assaisonnés avec de l’huile, du vinaigre et du sel. Les amateurs soutiennent que c’est de cette façon que les lampascioni conservent toute leur saveur, et que c’est ainsi qu’il faut les préférer ; mais en réalité, ils sont beaucoup plus goûteux cuits au four avec des pommes de terre comme c’est l’usage à Conversano, ou encore en omelette.
Dans le Salento, on les frit un à un, en faisant ouvrir dans l’huile bouillante, les différentes couches qui les composent de sorte qu’ils prennent l’aspect de roses entrouvertes. Que de poésie, alors peut on tirer de ces petits croquants frits, qui gardent leur arrière-goût caractéristique d’amertume, peut-être, pour nous rappeler, au moment où nous les dégustons, toute la peine que la récolte des oignons sauvages ou lampascioni demande.
