L’huile des Pouilles: qu’est-ce que c’est, quelles sont ses caractéristiques, de quelles marques elle se vante, comment en profiter et bien plus encore

Dès que vous entrez dans les Pouilles, vous réalisez immédiatement que c’est une région capable de produire de grandes quantités d’huile d’olive. Les étendues d’oliviers, parfaitement soignées et parfaitement ordonnées, défilent sous nos yeux les unes après les autres, créant un agréable contraste visuel entre le ciel bleu et leur feuillage vert foncé arrondi. L’air, et avec lui la terre, dans ces régions ont un parfum incomparable, donné précisément par ces immenses étendues d’oliviers… c’est le parfum des Pouilles. Le parfum de l’huile des Pouilles.

Huile d'olive des Pouilles

L’olivier dans les Pouilles : où il pousse, dans quelle mesure

En général, les oliviers sont souvent présents sur des terrains vallonnés au climat doux et sans excès d’humidité. L’olivier pousse bien même dans des contextes particulièrement arides, argileux ou calcaires. Les Pouilles sont particulièrement riches en sols argilo-calcaires et leur climat est souvent sec et aride. L’environnement idéal, au c?ur de la Méditerranée, pour la croissance de l’olivier ! Bref, voici le premier petit gros secret du pétrole des Pouilles?. une terre et un climat vraiment parfaits !

CURIOSITÉ : Jusqu’au milieu du XIXe siècle, Gallipoli était un port important d’où partait l’huile de lampe (pour éclairer Londres), en particulier le prix à la Bourse anglaise dépendait de ce port et la reine Victoria elle-même le préférait.

Cultivars d’oliviers et méthodes de récolte

Au début, comme mentionné, il y a l’olivier. L’olivier pousse très bien dans tout le bassin méditerranéen. Il existe différentes variétés, appelées cultivars, qui donnent naissance à des huiles d’olive pures ou mélangées. Nous aurons donc des huiles d’olive produites à partir d’un seul cultivar ou de plusieurs cultivars.

Les cultivars NATIVES des Pouilles pour l’HUILE ou la CANTINE sont :

  • cazzinicchio : c’est un cultivar qui n’est plus présent et qui a un rendement assez faible. On le trouve principalement dans la région de Bari et parfois aussi dans les régions de Brindisi et de Tarente ;
  • leccina : parfaite pour créer d’excellentes huiles d’olive mais aussi pour être consommée pendant les repas ou utilisée en cuisine
  • cellina di Nardò : huile typique et olive de table, souvent utilisée pour parfumer les plats de légumes (herbes sauvages) ou les « pittes » cuites au four. La plante est particulièrement vigoureuse et robuste et possède un feuillage épais et arrondi. Le rendement est moyen.
  • coratina : présente dans toutes les Pouilles, en particulier dans les régions de Foggia et de Bari, c’est une plante vigoureuse à haut rendement. Elle est parfaite pour créer des huiles épicées et très prisées.
  • franwindo : c’est un cultivar typique de Tarantino, peu productif en huile.
  • nociara : comme la Cima di Mola, ce cultivar est répandu dans le sud-est de Bari et dans les régions de Tarente et Brindisi. Sa productivité est assez élevée.
  • Ogliarola Barese ou Cima di Bitonto : très commune dans la zone nord-ouest de Bari, c’est une plante très vigoureuse avec de grandes pousses pendantes et une bonne productivité, souvent plus que bonne, qui n’est cependant pas constante au fil des années.

Huile d'olive des Pouilles

  • ogliarola Salentina : on la trouve dans les provinces de Lecce, Brindisi et Tarente. Il s?agit d?une usine à la productivité inégale mais très élevée. Il a une saveur délicate, entre fruité et amandé.
  • ogliarola Garganica : on la trouve dans toute la région du Gargano. Son rendement en huile est élevé mais fluctuant.
  • oliastro : peu présente dans les provinces de Bari, Brindisi et Tarente, c’est une plante au port étalé et à faible productivité.
  • la peranzana , également appelée provençale ou provençale, est typique de la région de Foggia et convient également à la table
  • picholine : pour l’huile et la table , elle a une maturation tardive et un rendement moyen.
  • olive
  • Cima di Mola : c’est un cultivar particulièrement répandu dans le sud-est de Bari et dans les régions voisines de Tarente et Brindisi. C’est très productif mais cela dépend des années.
  • Cima di Melfi : c’est un cultivar originaire du Vautour qui a ensuite été introduit dans les Pouilles vers la moitié du XXe siècle, devenant ainsi l’équivalent d’un cultivar autochtone. C’est une plante très productive, dont les olives sont riches en huile.
  • Simone : présente sporadiquement dans les régions de Bari et Brindisi, elle offre une productivité et un huilage précoces.
  • toscanina : sa diffusion ne touche que quelques zones limitées autour de la province de Bari.
  • bella di Cerignola : c’est un cultivar presque exclusivement destiné à la table . Il porte la marque DOP ;
  • terme de Bitetto : on le trouve dans la zone autour de Bitetto et c’est un cultivar de table . Il est rarement utilisé pour la production de pétrole.
  • L’huile des Pouilles , une huile particulière qui a obtenu la certification IGP

Les cultivars NON AUTOCHTONES des Pouilles sont :

  • biancolilla
  • cassanese
  • frantoio: nonostante non sia autoctona, è molto diffusa in Puglia ed ha una resa media.
  • FS17 o Favolosa: c’est le cultivar par excellence le plus résistant à Xylella
  • Leccino: a une excellente productivité et est très répandu dans toute la région, mais surtout dans le Salento
  • Maurino
  • Moraiolo
  • Pendolino
  • Rotondella

Comment se déroule la récolte des olives

Il peut y avoir trois méthodes :

  1. la cueillette (peut se faire avec des peignes, en secouant ou en attendant que les olives tombent spontanément).
  2. battage (l’arbre est battu pour faciliter la chute des olives)
  3. récoltées à la main (les olives sont pressées à la main)

En général, dans les Pouilles , on empêche les olives de toucher le sol pour éviter la fermentation ou le développement de moisissures de toute nature, pour éviter tout dommage et pour éviter de voir leur acidité naturelle altérée.

Huile d'olive des Pouilles

Comment l’huile des Pouilles est-elle extraite ?

Il était une fois d?anciens moulins à huile souterrains, creusés sous terre. Pourquoi sous terre ?

  1. parce que c’était plus pratique de décharger toutes les olives de haut en bas
  2. car sous terre la température était constante et favorisait l’extraction de l’huile d’olive
  3. parce que le moulin à huile souterrain était un endroit très défendable (ce n’est pas un hasard si l’huile d’olive était appelée OR vert).

Les moulins à huile souterrains sont des lieux avec beaucoup de charme. Vous pouvez trouver de véritables morceaux de l’histoire des Pouilles, non seulement en ce qui concerne les modes de vie et les techniques d’extraction du pétrole, mais aussi des vestiges d’églises byzantines, des outils de toutes sortes, des fossiles marins et bien plus encore.

Aujourd’hui, l’extraction de l’huile ne s’effectue plus dans des moulins souterrains, mais dans des moulins modernes où chacun peut livrer ses olives.

Les phases de l’extraction du pétrole des Pouilles

Après la récolte et le pressage (ou broyage), l?extraction peut s?effectuer de différentes manières :

  1. une méthode plus classique , qui fait précisément référence aux méthodes typiques du passé, par pression
  2. une méthode plus moderne , via la centrifugeuse
  3. ou filtration sélective qui conduit à ce qu’on appelle la percolation .

Types d’huile des Pouilles

Huile d'olive des Pouilles

L’acide dit oléique détermine l’acidité d’une huile. Moins l’huile est acide, meilleure elle est, plus saine et plus précieuse.La distinction ne se fait pas en amont, mais après le pressage .

Qu?est-ce que le pressage des olives ?

Après la récolte, les olives sont lavées puis pesées. Ensuite, le pressage, également appelé fraisage, a lieu . Il s’agit d’un procédé mécanique qui permet aux olives de se casser grossièrement et de commencer à libérer la première huile, qui sera ensuite traitée. À ce stade, vous obtiendrez une huile qui peut déjà être identifiée comme peu acide (extra vierge ou vierge) ou très acide et non comestible (à affiner). Le broyage crée une pâte d’huile contenant tout ce qui se trouve à l’intérieur, des écorces, de la pulpe, des noyaux, de l’huile et de l’eau.

Autrefois, le pressage se faisait dans les moulins à huile à l’aide d’énormes meules de pierre, les molazze. Aujourd’hui, cependant, cela se produit à l’aide d’instruments mécaniques spéciaux. Vient ensuite le pressage de la pâte d’huile, et enfin l’extraction proprement dite de l’huile des Pouilles.

En voulant lister les types d?huile des Pouilles, nous distinguons :

  1. huile d’olive extra vierge : son acidité ne dépasse pas 0,8%
  2. huile d’olive vierge ou huile d’olive vierge : son acidité n’est pas supérieure à 2%
  3. huile d’olive vierge lampante : a une acidité supérieure à 2% et n’est pas adaptée à un usage alimentaire, sauf si elle est soumise à des traitements de rectification spécifiques (goût et couleur)
  4. huile de grignons d’olive : acidité n’excédant pas 1 %, obtenue à partir du mélange d’huile de grignons raffinée et d’huile d’olive vierge ;
  5. huile d’olive : son acidité ne dépasse pas 2% et est obtenue à partir d’un mélange d’huile d’olive vierge et d’huile raffinée ;

Quelques questions courantes sur le vocabulaire relatif aux types d’Huile d’olive des Pouilles

Huile d'olive des Pouilles

Qu?est-ce que le marc

Le grignon est un résidu solide qui reste après le traitement des olives et l’extraction de l’huile. Quiconque est originaire des Pouilles ou a voyagé dans les Pouilles connaît parfaitement l’odeur caractéristique du marc ! Il est également possible d?extraire l?huile du marc, même si ce n?est qu?un peu. Les méthodes impliquent le pressage ou la centrifugation. En pressant, vous n?obtiendrez jamais d?huile. Pour extraire l?huile du marc, non seulement on le presse ou centrifuge, mais on ajoute également un composant chimique appelé hexane. Après extraction, l?hexane est également réutilisé pour des extractions ultérieures. L’acidité de l’huile de grignons brute est d’environ 1 %. L?huile de grignons d?olive crue n?est pas une huile destinée au marché alimentaire et n?est pas comestible. Il faut le peaufiner. C?est pour cette raison qu?elle est généralement mélangée à des huiles d?olive vierges. D?où le nom d?huile de grignons d?olive.

Que sont les huiles rectifiées

Les huiles rectifiées sont généralement utilisées pour l’industrie agroalimentaire et sont toutes ces huiles que l’on peut trouver dans les produits en conserve (légumes à l’huile, thon en conserve, etc.). Par rectification on entend un ensemble d’opérations réalisées pour rendre une huile utilisable d’un point de vue alimentaire et donc comestible. Nous intervenons pour corriger sa couleur, son odeur, sa saveur et ses propriétés organoleptiques afin de pouvoir le mettre sur le marché.

Les procédures de rectification de l’huile comprennent :

  • démucilagination
  • neutralisation
  • décoloration
  • désodorisation
  • démargination

Qu?entend-on par clair

C’est une huile de très mauvaise qualité dont l’acidité est supérieure à 2%. Lampante fait référence au fait qu’autrefois, avant que nos rues ne soient éclairées électriquement, cette huile était utilisée pour l’éclairage urbain et domestique, au moyen de lampes spéciales.

Huile d’olive des Pouilles : faites attention à l’étiquette et au prix

Lorsque vous vous apprêtez à acheter une huile des Pouilles ou d?autres origines, prenez quelques minutes pour lire l?étiquette. Vérifiez soigneusement le type d?huile que vous achetez, qu?elle soit extra vierge, vierge ou biologique par exemple. Et comptez sur des commerçants en qui vous avez vraiment confiance. Malheureusement, la fraude alimentaire peut survenir, alors si le prix vous semble très attractif et incroyablement bas, posez-vous quelques questions. Parfois, pour obtenir une bonne compétitivité sur le marché , certaines entreprises opérant de manière pas tout à fait transparente ont « coupé » l’huile d’olive avec de l’huile de graines ou ont mis en ?uvre d’autres stratagèmes. Une bonne huile des Pouilles (et pas seulement) ne se donne jamais, elle a une couleur vert vif et un délicieux parfum fruité. Apprenez à observer tous les détails pour ne pas tomber dans une fraude alimentaire désagréable.

Huile d’olive des Pouilles: caractéristiques

En ce qui concerne l’huile des Pouilles, les caractéristiques peuvent se référer à la couleur, à l’odeur, aux caractéristiques organoleptiques, à la composition chimique. L’Union européenne a sélectionné une série de termes très précis pour désigner les caractéristiques de l’huile des Pouilles, afin que tous les producteurs et connaisseurs s’expriment de la même manière. Une convention qui ne laisse aucune place à l?imagination. On aura donc une huile cuite, sucrée, fruitée, amande, concombre et j’en passe…. autant de termes qui servent à exprimer le type de saveur de l’huile, un peu comme ce qui se passe avec les vins.

Cependant, nous énumérons, de manière générale, les caractéristiques de l’huile des Pouilles, en gardant à l’esprit 3 facteurs :

  1. que, comme mentionné ci-dessus, les cultivars sont différents et donc chaque cultivar a des particularités différentes ;
  2. que les arbres qui vivent plus près de la côte peuvent avoir un rendement différent également en termes de saveur par rapport aux arbres qui vivent à l’intérieur des terres ;
  3. qu’il existe également des mélanges de différents cultivars.

Huile d'olive des Pouilles

Dans tous les cas, l?Huile d’olive des Pouilles se caractérise par :

  • fruité, enveloppant, saveur douce , d’herbe et d’artichaut, très agréable et légèrement épicé
  • couleur allant du jaune doré au vert intense. avec le temps elle a tendance à s’éclaircir mais c’est un changement tout à fait naturel
  • parfum de fruits, d’amandes, de gommage méditerranéen
  • propriétés : riche en acide oléique, tocophérol, vitamine E, carotènes. Ce sont des ingrédients au pouvoir antioxydant très puissant, parfaits pour rester à l’écart des pathologies typiques de l’âge avancé, du stress oxydatif, du vieillissement cellulaire, excellents pour garder les artères propres et connus pour leur fort pouvoir antitumoral.
  • parfait pour la friture car il parvient à conserver ses caractéristiques intactes même à haute température (contrairement aux huiles à point de fumée très bas)
  • excellent s’il est consommé cru avec une tranche de pain des Pouilles ou des produits laitiers frais

Huile IGP des Pouilles : qu’est-ce que cela signifie ?

L’huile des Pouilles IGP est une huile que l’Union européenne a indiquée comme ayant une indication géographique protégée. L’Indication Géographique Protégée est une véritable garantie qui s’offre au consommateur et qui a, entre autres, pour objectif de le protéger de la fraude alimentaire. Toute l’huile produite dans les Pouilles à partir de cultivars indigènes (tous ceux mentionnés ci-dessus) est appelée huile des Pouilles IGP. L’origine régionale est donc certaine et garantie. Aujourd’hui dans les Pouilles (nous écrivons en 2020), près de 400 producteurs possèdent la marque IGP, capable de produire environ 324 000 tonnes d’huile des Pouilles par an. L’ huile des Pouilles IGP est réglementée par une réglementation spécifique , selon laquelle :

  • l’huile en question doit être composée d’au moins 70 % de cultivars indigènes, mais d’autres cultivars peuvent également être présents, à condition qu’ils soient nationaux, jusqu’à un maximum de 30 % ;
  • si 150 arbres ou moins sont plantés par hectare, la taille doit être effectuée tous les deux ans
  • si 150 arbres ou plus sont plantés pour chaque hectare, la taille doit être effectuée chaque année
  • en ce qui concerne la récolte, il est interdit de ramasser les olives au sol, même si des filets ont été placés au sol
  • la récolte doit être effectuée directement sur les arbres, manuellement ou par des procédures mécaniques
  • la récolte doit se faire entre la véraison (quand les olives commencent à changer de couleur) et le 31 janvier
  • chaque hectare ne peut pas produire plus de 12 tonnes d’olives
  • l’extraction du pétrole doit être effectuée dans un rayon de 125 km autour de la collecte

Les millésimes de l’huile des Pouilles : 2019, 2020 et ainsi de suite

Chaque année donnera vie à une huile différente, en tenant compte du fait que l’olivier a des années très productives alternant avec des années moins productives. Nous aurons du pétrole des Pouilles 2019, du pétrole des Pouilles 2020 et ainsi de suite. En général, l?huile IGP des Pouilles se caractérise par un lien très fort avec le territoire. La saveur légèrement amère et épicée, en plus de rendre l’huile des Pouilles délicieuse, est le signe indubitable d’un excellent apport nutritionnel et de la présence de niveaux très élevés de polyphénols, précieux pour le bien-être et la santé de chacun d’entre nous.

L'huile d'olive extra vierge

L'huile d'olive extra vierge

L'huile d'olive extra vierge, symbole de pureté et d'authenticité méditerranéenne, sublime les plats avec sa saveur incomparable et ses bienfaits pour la santé.
La qualité de l'huile

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La qualité de l'huile d'olive est la pierre angulaire de toute cuisine raffinée, elle apporte richesse de saveurs et subtilité aux plats les plus simples comme aux plus élaborés.
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