En novembre, les olives deviennent noires, et celles qui ne partent pas au moulin prennent des chemins différents : la saumure, le sel, ou bien le four. Les olives noires au four des Pouilles perdent d’abord leur amertume et leur eau, sèchent jusqu’à ce que la peau se ride, puis finissent dans l’huile avec de l’ail, du piment et du zeste d’orange.

Après les olives vertes d’octobre, il reste sur les arbres celles qui mûrissent tard. En novembre, elles deviennent sombres et tendres, et beaucoup partent au moulin. Une partie, pourtant, reste à la maison, et l’un de ses chemins passe par le four.

Olives noires ridées dans un bol blanc, à côté d'un rameau d'olivier

Des olives noires ridées : c’est l’aspect qu’elles prennent quand elles perdent leur eau, au sel ou au four.

Novembre, quand les olives deviennent noires

Dans le Salento, le talon de la botte italienne, l’olive noire par excellence est la Cellina di Nardò. La fiche officielle des produits alimentaires traditionnels de la région des Pouilles (ceux qu’on fait de la même façon depuis au moins vingt-cinq ans) indique que la Cellina se récolte à pleine maturité, vers la première décade de décembre, et le rappelle par un dicton en dialecte : « te la ‘Mmaculata, l’ulia è maturata », à l’Immaculée Conception (le 8 décembre), l’olive est mûre.

Pour conserver ces olives de fin d’automne, les Pouilles connaissent trois chemins.

Trois chemins pour une olive noire

Le premier est la saumure. Les cellines préparées à l’ancienne passent quelques jours dans une eau changée chaque jour, puis vont dans une saumure saturée avec du myrte, du fenouil sauvage, des zestes d’agrumes ou des rondelles de citron, à l’intérieur des capàse, de grandes jarres en terre cuite vernissée. Selon la fiche régionale, l’amertume disparaît en six mois environ, et les olives se gardent au moins trois ans. Nous en parlons dans notre page sur les olives noires en saumure.

Le deuxième est le sel sec : les lignes directrices de l’Institut supérieur de la santé italien (ISS) sur les conserves maison décrivent, pour les olives, des couches de sel alternées avec des couches d’olives, sans peser le sel avec précision. C’est la logique de nos olives au sel.

Le troisième est le four, et c’est de lui que nous parlons ici.

Le four : d’abord l’amertume, ensuite l’eau

Une olive fraîchement cueillie ne se mange pas : elle est amère à cause de l’oleuropéine, une substance contenue dans la pulpe. C’est ce qu’explique le blog d’un moulin à huile de Torremaggiore, dans la province de Foggia, au nord des Pouilles, qui donne pour sa version des Pouilles cette suite d’étapes :

  1. Inciser les olives en deux endroits.
  2. Les saler au gros sel dans une passoire et les laisser environ une semaine, pour qu’elles perdent leur eau de végétation.
  3. Les rincer au vinaigre blanc.
  4. Les enfourner à 150 degrés jusqu’à ce qu’elles se rident.
  5. Les mettre dans un bocal en verre sous huile d’olive extra vierge, bien fermé et gardé au réfrigérateur.

Il n’existe pas une seule méthode. Le même blog en donne une autre, avec les olives laissées de huit à dix jours dans l’eau froide avant le four ; une recette du site italien Cookist, qui appelle la préparation olive infornate (olives enfournées) et la dit typique du Sud de l’Italie, en particulier de la tradition sicilienne et des Pouilles, utilise plutôt de l’eau et du bicarbonate, un blanchiment et une cuisson plus chaude. Le signe qu’elles sont prêtes ne change pas : la peau ridée. Et les olives à choisir sont les plus mûres, même déjà tombées de l’arbre, pourvu qu’elles soient saines.

Le saviez-vous ? Le cas le mieux documenté se trouve juste de l’autre côté de la frontière des Pouilles, en Basilicate : l’oliva infornata di Ferrandina, dans la province de Matera, est une « Sentinelle » Slow Food, un produit que l’association protège parce qu’il risque de disparaître. On la fait seulement avec la variété majatica : un passage dans l’eau à 90 degrés, un bref salage à sec, puis des claies dans des séchoirs à air chaud, à 50 degrés environ. Les fours à bois ont été abandonnés à partir de 1910, et les premiers témoignages écrits remontent au XVIIIe siècle.

Comment on les mange

Une coopérative agricole de Scorrano, dans le Salento, vend ses olives noires au four à la salentine comme une « recette typique du Salento », parfumées à l’origan, à l’ail, au basilic, au piment, au romarin et au jus de citron, et les propose en hors-d’œuvre, pour garnir le pain et les pucce, pour relever les rôtis et les salades. Le blog de Torremaggiore ajoute que dans le Salento on les enrichit souvent de piment et de zeste d’orange.

Le lien avec le pain est ancien. La fiche régionale des pucce, les petits pains ronds du Salento, décrit les uliate, des petits pains pétris avec des olives noires entières, avec leur noyau, et de l’huile d’olive ; la fiche des cellines en fait un ingrédient de toujours des pains du Salento. Pour en savoir plus, notre article sur la puccia du Salento.

Le bocal, avec prudence

Les olives au four finissent presque toujours sous l’huile, et là, prudence. Les lignes directrices de l’ISS rappellent que l’huile ne tue pas les bactéries et que les conserves de légumes à l’huile faites maison sont les plus souvent en cause dans les cas de botulisme, vingt à trente par an en Italie. C’est pourquoi nous ne donnons pas de doses : qui les prépare doit suivre ces règles, et garder le bocal au réfrigérateur.

Pour les olives vertes d’octobre, il y a notre récit des olives écrasées de la grand-mère.

Des cellines déjà prêtes. Si vous n’avez pas d’olivier, notre épicerie en ligne propose les olives celline au myrte : des olives noires du Salento dans l’eau et le sel, avec du myrte sauvage, l’un des aromates que la fiche régionale cite pour la préparation traditionnelle.

Comment cet article a été écrit. La récolte des cellines, le dicton de l’Immaculée, la saumure et les uliate viennent des fiches régionales des produits traditionnels ; le sel en couches et les risques des conserves à l’huile, des lignes directrices de l’Institut supérieur de la santé ; Ferrandina, de la fiche Slow Food. La méthode du four et les usages à table viennent d’un moulin de Torremaggiore, d’une coopérative de Scorrano et de Cookist : les olives noires au four n’ont pas de fiche officielle dans les Pouilles, c’est une conserve de maison, et chaque famille les fait à sa façon.