Le pancotto, littéralement « pain cuit », est le plat le plus simple de la cuisine paysanne des Pouilles : du pain rassis cuit dans l’eau et assaisonné d’huile d’olive, avec les légumes, les pommes de terre ou les légumineuses qu’on avait à la maison. Depuis 2017, il est reconnu comme produit agroalimentaire traditionnel de toute la région, et son histoire écrite remonte au XVIIIe siècle. Voici ses variantes, de Foggia au Gargano, une recette de base et les autres plats nés du pain de la veille.

Dans les maisons paysannes des Pouilles, on ne jetait pas le pain. Celui qui restait et durcissait devenait un autre repas : mouillé et assaisonné à cru l’été, cuit dans l’eau des légumes l’hiver. Le pancotto est la version chaude de cette idée : pendant des siècles, le repas quotidien des campagnes.

Cialledda des Pouilles : pain rassis mouillé avec tomates cerises, oignon rouge et basilic dans un bol

La cialledda, le pain rassis mouillé et assaisonné à cru : la version d’été de la même cuisine qui, l’hiver, fait le pancotto.

Qu’est-ce que le pancotto ?

La fiche de l’atlas des produits traditionnels des Pouilles le décrit ainsi : du pain rassis cuit dans l’eau, assaisonné d’huile, mangé tel quel ou avec de l’ail et du sel, avec des légumes ou des légumineuses. Dans sa forme la plus pauvre, ce n’est que cela : du pain qui cuit dans l’eau bouillante. Il figure depuis 2017 sur la liste nationale italienne des produits agroalimentaires traditionnels (les « PAT », un registre tenu par l’État avec les Régions), pour toute la région, et se prépare surtout en hiver et pendant la Semaine sainte. Chaque coin a son nom en dialecte : panecotte, péncutte, pan’ cott, et à Manfredonia panicuetto, comme l’enregistre un dictionnaire du dialecte local de 1931.

Trois siècles de documents

Les sources réunies par l’atlas régional le suivent sur des siècles. En 1725, la biographie d’une religieuse carmélite de Nardò raconte que sœur Thérèse de Jésus mangeait parfois « le pancotto sans assaisonnement ». En 1763, il figure parmi les repas du séminaire de Gravina. En 1909, une enquête sur les paysans note que le paysan de la région de Bari mange souvent le pancotto, « simple pain cuit dans l’eau et assaisonné d’huile », et le cite comme complément de salaire payé en nature. En 1944, un hebdomadaire de Lucera écrit que dans la Capitanate, la plaine de Foggia, le pancotto, pain et huile, était l’aliment le plus répandu.

Le saviez-vous ? En 1857, le botaniste Achille Bruni, décrivant les campagnes de Barletta, notait que les paysans des masserie, les grandes fermes, faisaient bouillir la roquette sauvage « avec le pain de campagne » et l’assaisonnaient d’huile et de sel : un plat appelé « pan cotto e ruca », qui selon lui plaisait non seulement à cause de la faim, mais grâce au pain bis riche en gluten qu’on appelait perruozzo.

Les variantes, de Foggia au Gargano

Plat pauvre, le pancotto change avec ce qu’offrait le potager. C’est dans la province de Foggia, au nord des Pouilles, qu’il a le plus de variantes documentées :

  • à Foggia, la plus populaire est celle aux foggj ammìskë, les « feuilles mélangées » : pommes de terre et laurier dans l’eau, puis un mélange d’herbes des champs comme la roquette sauvage, la bourrache, la blette et la chicorée sauvages, le fenouil sauvage et le laiteron ;
  • à San Nicandro Garganico, on le fait avec les pousses de courgette, feuilles et tiges tendres, cuites avec pommes de terre, oignon, ail et piment avant d’ajouter le pain ;
  • à Monte Sant’Angelo, il y a le péncutte aux fèves sèches et aux herbes sauvages mélangées ;
  • un recueil de cuisine des Pouilles donne aussi un pancotto du Gargano à la moutarde sauvage et à la bourrache, assaisonné d’huile et de piment ;
  • à Mattinata, selon un livre de 1955, on mangeait par tradition le pancotto le jour de la Saint-Antoine abbé, préparé avec le pain du jour de Noël.

La recette de base : pancotto à la roquette et aux pommes de terre

En 1967, Anna Gosetti della Salda, dans son livre sur les recettes régionales italiennes, a noté pour les Pouilles le « pancotto à la roquette et aux pommes de terre ». Les ingrédients : 8 tranches de pain rassis, 500 g de pommes de terre, 500 g de roquette, 100 g d’huile d’olive, une gousse d’ail, du piment et du sel.

  1. Éplucher les pommes de terre, les couper en tranches et les cuire dans une grande quantité d’eau salée, mise à chauffer encore froide.
  2. À mi-cuisson, ajouter la roquette nettoyée et lavée.
  3. Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter les tranches de pain, égoutter aussitôt le tout et le verser dans une soupière.
  4. Assaisonner avec l’huile chauffée une minute ou deux avec l’ail et un morceau de piment, bien mélanger et servir.

« Plat très modeste mais savoureux », conclut la recette.

Les autres plats du pain rassis

Le pancotto a des proches parents, eux aussi inscrits à l’atlas régional :

  • l’acquasale (« eau et sel ») : dans la fiche régionale, c’est un bouillon d’eau, de tomates, de persil et d’huile, porté à ébullition et versé sur le pain coupé en morceaux ; sur la côte du Gargano, les familles de pêcheurs le faisaient avec un œuf ;
  • la cialledda, ou cialda : le plat d’été, froid et sans allumer le feu, avec du pain mouillé, des tomates, de l’huile et de l’origan. Dans les villages, les deux noms se confondent souvent, et à Torre Santa Susanna la cialda s’appelle justement « eau et sel » ;
  • les boulettes de pain, avec la mie rassise, des œufs, du fromage et du persil, frites ou cuites dans la sauce tomate, comme les sciuscelle ou pittule all’acqua du Salento.

Pour les boulettes, dit la fiche régionale, le meilleur pain est le pain de campagne, celui d’Altamura ou un pain semblable. Les pains des Pouilles et ce qu’on en fait sont réunis dans notre rubrique pain et pizza.

Le dernier geste, c’est l’huile. Dans le pancotto, l’huile d’olive extra vierge n’est pas un détail : c’est l’assaisonnement, et souvent le seul. Sur notre boutique en ligne, vous trouverez l’huile des Pouilles IGP biologique, en bouteille de 500 ml, au goût velouté avec de légères notes amères.