Les brasciòle sont des paupiettes de viande farcies d’ail, de persil et de pecorino, cuites pendant des heures dans la sauce tomate jusqu’à ce que celle-ci devienne le ragù du dimanche. Les recettes anciennes utilisent la viande de cheval, aujourd’hui souvent remplacée par le veau ; la sauce assaisonne les orecchiette, la viande arrive ensuite. Depuis 2025, le plat figure sur la liste nationale italienne des produits agroalimentaires traditionnels.
Dans beaucoup de maisons des Pouilles, le dimanche commence tôt, par la casserole : la sauce doit mijoter doucement pendant des heures, et dedans, ficelées ou tenues par des cure-dents, il y a les brasciòle. Le déjeuner est donc déjà écrit : la sauce pour les pâtes, la viande pour après.
Des brasciòle en fin de cuisson : la sauce a réduit et s’est accrochée à la viande.
Ce que sont les brasciòle
Chaque région italienne tient la liste de ses produits agroalimentaires traditionnels (PAT), faits de la même façon depuis au moins vingt-cinq ans. La fiche de la Région des Pouilles définit les brasciòle comme des paupiettes de viande de cheval ou de veau farcies, préparées avec le ragù du dimanche de la Daunia, au nord, jusqu’au Salento, au sud. Elle donne aussi deux autres noms, braciuole et braciòle, et une taille : 10 à 15 centimètres en moyenne.
La farce varie, la base reste : ail haché, persil et pecorino, le fromage de brebis du Sud, râpé ou en petits morceaux, avec sel et poivre. La tradition de Bari, toujours selon la fiche, ajoute du lard, de la pancetta ou du guanciale (la joue de porc séchée) ; certaines recettes familiales y mettent aussi des pignons et des raisins secs. Un livre de 1974 sur les Pouilles, cité par la fiche, parle de brisciòne ou trònere de carcavadde, farcies de mie de pain, persil, ail et diavolicchio, le piment fort.
Cheval ou veau
Les recettes anciennes utilisent le cheval, remplacé ensuite par le veau. La fiche explique pourquoi : jeune, le cheval travaillait aux champs ; vieux ou boiteux, il finissait à table. Il coûtait bien moins cher que le veau, et sa viande était servie dans les caves, les tavernes et les gargotes. Avec le veau, la fiche indique surtout un morceau de l’épaule que les Italiens appellent cappello del prete, le « chapeau du prêtre ».
Dans les Pouilles, la viande de cheval n’appartient pas qu’au passé : selon les chiffres publiés par le journal Il Post en février 2026, la région compte 11 % des élevages équins italiens et fait partie de celles où l’on en mange le plus.
Le saviez-vous ? Dans la tradition de Foggia, raconte la fiche régionale, les brasciòle de cheval sont nées dans une version pimentée, pour rivaliser avec la brasciòla alla pizzaiola qui avait fait la fortune d’une cave du centre historique, via Schiraldi.
Le ragù qui cuit pendant des heures
La fiche régionale compte environ trois heures à feu doux et à couvert pour les brasciòle de veau, et quatre à cinq heures pour celles de cheval. Elles sont prêtes quand la sauce a épaissi et la viande est très tendre. La préparation essentielle, selon la fiche :
- On aplatit les tranches au battoir et on les garnit au centre d’ail et de persil hachés, de pecorino, de sel et de poivre.
- On les roule serrées et on les ferme avec des cure-dents, de la ficelle de cuisine ou, comme autrefois, du fil de coton blanc.
- Dans une cocotte, on fait fondre doucement un oignon haché avec de l’huile et un peu d’eau.
- On fait dorer les brasciòle sur toutes les faces et on déglace au vin blanc sec.
- On ajoute la purée de tomates (la passata) et un peu d’eau, on couvre et on laisse cuire à feu doux en les retournant de temps en temps ; le sel se rectifie à la fin.
Les versions varient. À Trani, au nord de Bari, le chef Stefano Di Gennaro, dans une recette publiée par le Guide Michelin, utilise de la culotte de cheval ou de veau, du lard dans la farce, du laurier, et déglace au Nero di Troia, un rouge des Pouilles, ou à un autre vin rouge, pour trois à quatre heures de cuisson.
Les orecchiette d’abord, la viande ensuite
On peut manger les brasciòle avec du pain de campagne, mais la tradition, rappelle la fiche, les veut avec les orecchiette fraîches, ces petites pâtes en forme d’oreille, servies dans le ragù du dimanche. Les orecchiette sont elles aussi un produit traditionnel reconnu : à Bari, la version sans forme de coupole s’appelle strascinati, et la fiche recueille d’autres noms locaux comme chiancarelle, recchjetedd ou stachioddi. Pour les faire soi-même, voyez notre page sur les orecchiette, et pour les autres formats, celle sur les pâtes des Pouilles.
La sauce est meilleure avec une bonne purée de tomates, comme celle que beaucoup de familles préparaient à la fin de l’été, lors de la journée de la sauce.
Pour le ragù du dimanche. Dans notre boutique en ligne, vous trouverez les orecchiette de semoule de blé dur, sèches, et le coulis de tomates artisanal pour y faire cuire les brasciòle.
Où l’on fête la braciola
Une fête de village consacrée à un plat s’appelle une sagra, et la fiche en énumère plusieurs pour la braciola : à Torre Santa Susanna, la Sagra della Braciòla, en été, depuis 2014 ; dans la vieille ville de Bari, une première édition en 2018 ; à Santeramo in Colle, depuis 2022, La nott di Braciòl, trois jours avec un « défi de la braciola » ; à San Michele Salentino, la fête de la braciola, de la frisa et des orecchiette. Les dates changent chaque année : vérifiez avant de partir.
La fiche régionale se termine ainsi : l’odeur du ragù aux brasciòle a marqué les réveils de beaucoup d’habitants des Pouilles, les matins d’hiver, et c’est un parfum qui sent la maison, la famille et l’amour.
