En bref. Le pain d’Altamura est le premier pain d’Europe à avoir obtenu une AOP, en 2003. Il se fait avec de la semoule de blé dur remoulue, du levain naturel, et cuit au four à bois. Voici ce que dit son cahier des charges, et une recette adaptée au four domestique — qui n’est pas la recette d’Altamura, et ne prétend pas l’être.
Le pain d’Altamura AOP : histoire, cahier des charges et recette
Dans un pays où le pain est une affaire sérieuse, celui d’Altamura a une particularité que peu de pains peuvent revendiquer : c’est le premier pain d’Europe à avoir reçu une appellation d’origine protégée. Il est fait d’une pâte de semoule de blé dur remoulue, particulièrement riche en gluten — une concentration qui peut atteindre 14 % —, d’une levée naturelle et d’une cuisson au four à bois.
Pourquoi ce pain est AOP, et ce que le sigle garantit vraiment. Le pain d’Altamura a obtenu la Denominazione di Origine Protetta en 2003. Le cahier des charges est précis : semoule remoulue de blé dur cultivé sur la Murgia, eau locale, sel marin et levain mère. Levée minimale de trois heures. Cuisson au four à bois. Poids minimal de la miche : 500 grammes. Et la forme doit être l’une des deux formes traditionnelles — la skuanète, dite « chapeau de cardinal », ou la version basse. Ce n’est pas de la bureaucratie : c’est la garantie que ce qu’on achète sous ce sigle est exactement ce qui a nourri les familles de la Murgia pendant des siècles.
Une recette pour un four ordinaire
Ce qui suit n’est pas la recette d’Altamura, et il faut le dire clairement : la vraie demande du levain mère, du blé des Murges et un four à bois. C’est une interprétation qui permet de réduire les temps, d’utiliser de la levure de boulanger et de cuire dans un four électrique. Le pain qui en sort n’a pas droit au sigle AOP — mais il se fait dans une cuisine normale, ce qui est déjà beaucoup.
Les ingrédients
- 600 g de semoule de blé dur remoulue
- 12 g de levure de boulanger
- 400 ml d’eau
- 15 g de sel fin
La préparation, étape par étape
- Délayez la levure dans deux cuillerées d’eau tiède, mélangez-la à un peu de farine et laissez reposer une demi-heure, le temps qu’elle gonfle.
- Versez la semoule sur le plan de travail en fontaine. Au centre, ajoutez le levain, puis l’eau progressivement, et commencez à pétrir.
- Quand le levain est bien incorporé, ajoutez le sel — dans cet ordre, pour que les deux n’entrent pas en contact — et pétrissez encore une demi-heure.
- Laissez lever environ 18 heures.
- Repétrissez rapidement pour interrompre la levée, puis laissez reposer dix minutes : la pâte s’étalera plus facilement.
- Donnez à la pâte une forme rectangulaire, roulez-la sur elle-même (pliage en portefeuille) et posez-la sur une plaque, sur du papier cuisson légèrement fariné.
- Faites trois ou quatre entailles en diagonale, farinez généreusement, laissez reposer encore une demi-heure sur la plaque.
- Enfournez 30 à 40 minutes à 220 °C.
- À la sortie, enveloppez la miche dans deux torchons de coton et laissez-la refroidir.
Une précision qui nous tient à cœur. Nous avons choisi de ne pas vendre de pain d’Altamura dans notre boutique. L’idée de départ était de faire connaître le travail de petits fours artisanaux qui produisent ce pain à Altamura, y compris sans certification AOP. Mais les règles liées à l’appellation limitent fortement l’usage du nom dans un cadre commercial, ce qui rend la vente de ces productions compliquée. Nous avons préféré y renoncer et continuer ici notre travail éditorial, hors de toute logique de vente.
Pourquoi il se garde si longtemps
La réputation du pain d’Altamura tient autant à son goût qu’à sa durée : une miche entière reste bonne plusieurs jours, ce qui, avant les boulangeries de quartier et les voitures, n’était pas un détail mais la raison même de sa forme. On cuisait de grosses miches parce qu’on ne cuisait pas souvent. C’est aussi ce qui explique la taille minimale inscrite au cahier des charges : un pain d’Altamura de la taille d’une baguette n’aurait aucun sens.
