Les conserves de tomates et la purée de tomates maison présentent un risque de botulisme. Un risque qui n’est pas présent dans les purées de tomates artisanales produites par des entreprises qui donnent vie à ce produit emblématique du made in Italy avec toute une série d’attentions et de précautions que l’on ne peut pas mettre en pratique à la maison.

conserves de tomate - LaTerradiPuglia.fr

Pourquoi le botulisme peut-il se manifester dans les conserves de tomate?

La purée de tomates contient naturellement de l’eau. Et l’eau est le « terrain » sur lequel les bactéries prolifèrent facilement. Donc, si vous décidez de faire de la purée de tomates maison, gardez à l’esprit qu’en la faisant cuire longtemps et donc en évaporant l’eau, vous obtiendrez un produit avec un risque moindre de développer du botulisme (mais pas seulement, il existe aussi d’autres bactéries potentiellement dangereuses). En faveur de la « lutte » contre les bactéries nocives pour la santé humaine, nous trouvons cependant le pH de la tomate, qui est naturellement un légume assez acide. Comme vous le savez, les bactéries nocives ont du mal à se développer dans des environnements très acides.

Cette pointe de sucre dans la conserves de tomate maison…

Eh bien, si vous avez l’habitude d’ajouter une « pincée » de sucre à votre purée de tomates maison, sachez qu’il est déconseillé de le faire. Le sucre, en raison de ce qui a été dit ci-dessus, est basique, favorisant ainsi la création d’un environnement dans lequel les bactéries peuvent proliférer davantage. Si vous utilisez des tomates bien mûres et rouges récoltées en saison (plein été), vous n’aurez d’ailleurs pas besoin d’ajouter de sucre, car elles seront déjà naturellement sucrées. Sinon, si vous ne pouvez vraiment pas vous passer d’ajouter un peu de sucre à votre purée de tomates maison, faites-le au moment où vous l’utilisez pour vos recettes. Mais passons maintenant à la réponse à la question posée dans le titre de notre article, c’est-à-dire comment reconnaître le botulisme dans les conserves de tomates.
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Comment reconnaître le botulisme dans les conserves de tomates?

Si vous avez préparé vous-même vos conserves de tomates pour l’hiver et que vous vous demandez si elles ont développé du botulisme, voici quelques indices utiles qui vous permettront de le reconnaître:
  • le couvercle est bombé
  • du liquide s’échappe
  • l’odeur est rance et très désagréable
  • le goût (mais il vaudrait beaucoup mieux ne pas goûter du tout) est très acide et donne une sensation « pétillante »
  • lorsque vous ouvrez, vous voyez des bulles à la surface
Voilà donc comment reconnaître le botulisme dans les conserves de tomates. Il est extrêmement rare, voire impossible, de trouver du botulisme dans les purées de tomates commerciales, qu’elles proviennent de grandes industries ou de petites entreprises travaillant de manière artisanale.
Si vos bouteilles de purée de tomates maison présentent ces « symptômes », jetez-les immédiatement. Ne les conservez pas et ne pensez pas qu’en faisant bouillir le produit, vous pourrez le récupérer. Cela n’arrivera pas et vous mettrez même votre santé en danger.

Le juste compromis entre le goût et la sécurité alimentaire dans les conserves de tomates de La Terra di Puglia

La Terra di Puglia est une petite entreprise artisanale qui produit encore aujourd’hui des conserves de tomates comme on le faisait autrefois, de la terre à la table, en utilisant des tomates mûres et fraîches cultivées et récoltées spécialement à cet effet. Cependant, les purées de tomates de La Terra di Puglia, bien que « maison », sont soumises à un traitement de stérilisation et sont produites dans des environnements hautement contrôlés et hygiéniquement sûrs. Un bon compromis entre le produit industriel et celui fait maison, avec la bonne combinaison de saveur et de sécurité alimentaire.
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